Me enteré de lo que era el cachopo hace poco. Los cocineros tenemos el conocimiento esencial, pero no sabemos de todo. Para crear algo nuevo alrededor del cachopo tengo que comprender qué es, cuándo y cómo se come, contextualizar cuántos años hace de este boom y dónde se hace. Sólo con queso, jamón y ternera te puedo hacer varias versiones. Al final es una lámina de un producto relleno, que rebozas y vas a cocinar para disfrutarlo. A partir de ahí hay cantidad de cosas parecidas, porque al final no deja de ser una croqueta.
A ver… admirado Ferrán Adrià. Tú, el cocinero que revolucionó la cocina mundial desde su célebre restaurante el Bulli, que tiene en su poder tres estrellas Michelín y el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos, el genio que inventó el sifón de espumas, que se sacó de la chistera las olivas esféricas, que creó el polvo de palomita, los raviolis de pistacho, los mejillones de roca deconstruidos, las ninfas de algodón, los marshmallow de piñones, los shabu-shabus… Tú, el hombre que desafío la gastronomía con liqüids, morphings, gelatinas imposibles, vapores, deshielos, esferificaciones básicas e inversas, que te podías permitir cobrar 250 mortadelos por un menú degustación estás declarando que no conocía el cachopo ¿Has tenido los santos cojones de decir esto en serio?
Por supuesto, en Asturias no han sentado muy bien estas palabras del gran chef internacional con el descrédito con el que ha sintetizado el estandarte culinario de la patria astur. El hombre que se cambió de rumbo y se ha reinventado varias veces definiendo su condición de rebelde y genio de la cocina y que trabaja en sus proyectos culinarios con un equipo de filósofos, científicos, diseñadores y psicólogos no sabe lo que es un cachopo.
Su transgresiva ideología sobre el arte gastronómico le llevo a afirmar que no se cocinan alimentos, se cocinan ideas. Y poco tiene que tener de esto último si no ha conocido las bondades de algunos de los mejores cachopos que se elaboran en una de las regiones donde me mejor se come de España y, probablemente, del mundo entero
¿Y la sidra? ¿Simplemente un extracto de manzana fermentado? ¿O sólo conoce ‘doux‘ francesa?
